Масло сливочное, яйца, зелень петрушки и укропа, кислота лимонная, соль. Соотношение продуктов по вкусу.
В растопленное и нагретое до 70° сливочное масло добавьте сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту, соль, хорошо перемешайте и вновь нагрейте до температуры 60-70°.
Лук репчатый, уксус, красный соус. Соотношение продуктов по вкусу.
Репчатый лук мелко нашинкуйте и слегка за пассеруйте так, чтобы его цвет не изменился. В пассерованный лук добавьте уксус и кипятите 8-10 минут. После этого влейте основной красный соус и варите 10-15 минут.
Сметана, мука пшеничная, масло сливочное, соль, перец молотый, мясной бульон (для второго способа), белый соус горячий (для третьего способа). Соотношение продуктов по вкусу.
Соус сметанный готовят различными способами.
Первый способ. Сметану нагрейте до кипения, положите в нее небольшими кусочками пшеничную муку, предварительно смешанную с равным по весу количеством нерастопленного сливочного масла и, помешивая, варите 5-7 минут при кипении.
Сваренный соус заправьте по вкусу солью и небольшим количеством молотого перца и процедите.
Второй способ. Сметану смешайте с мясным бульоном, далее готовьте, как описано в первом способе.
Третий способ. Готовый горячий белый соус, только что сваренный из мясного бульона и жировой или сухой пассеровки, соедините со сметаной и нагрейте до кипения.
Масло 2 ст. ложки, мука 2 ст. ложки, бульон 1/2 стакана, лук репчатый 2-3 головки, сельдерей (или петрушка) 1 корень, перец черный (немного), масло сливочное 2 ст. ложки, кислота лимонная по вкусу.
Для белого соуса нужно масло, в котором поджаривают муку.
Поджаренную муку снимите с огня и дайте остыть. Затем разведите ее стаканом горячего бульона, взбейте хорошенько венчиком, пока не получится однородная масса, и долейте еще 1/2 стакана бульона. Полученный белый соус опять поставьте на огонь, дайте закипеть, прибавьте очень мелко нарезанный лук, корень сельдерея или петрушки, натертый на терке, черный перец. Варите еще 30 минут, затем влейте лимонной кислоты, процедите, а коренья протрите через сито.
К готовому соусу прибавьте сливочного масла.
Как самостоятельный белый соус иногда подают к отварной птице и говядине, заправив его сливочным маслом.
Красный соус, уксус, лук репчатый, горчица, соус «Южный»,масло сливочное. Соотношение продуктов по вкусу.
В красный основной соус положите мелко нашинкованный пассерованный и выпаренный с уксусом лук и варите10-15 минут.
Затем соус заправьте горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.
Этот соус очень острый, подают его к жареной жирной свинине и к жареной колбасе, к сосискам, сарделькам, биточкам, котлетам.