На бульон: рыба (мелкая и крупная) 1-1/2 кг, лук репчатый 1 головка, петрушка 1 корень (с зеленью), морковь 1 шт., перец, лавровый лист; на фрикадельки: рыбная мякоть 1/2 кг, лук репчатый 1 головка, яйца 2 шт., бульон 50 г.
Сначала варите мелкую рыбешку - прямо с чешуей, только выпотрошенную. Быстро доведите до кипения, снимайте пену и оставляйте на слабом огне.
Через час рыбу вынимайте, бульон процедите и заложите теперь куски крупной рыбы, уже полностью обработанной. Когда и они сварятся, их также выньте, а бульон еще раз процедите. Хорошая двойная уха будет прозрачной, с приятным янтарным оттенком. А если так не вышло? Не беда, помогите ухе осветлиться. Разведите яичный белок холодной чуть подсоленной водой и влейте в охлажденный до 50-60° бульон, перемешайте, доведите до кипения и дайте постоять на слабом огне 15-20 минут. Получается? Осталось положить морковь, картошку, лук и подержать на слабом огне минут 5-7. Какая уха без рыбки? Кусочком ее положить или фрикадельками - дело ваше. Для фрикаделек берите рыбную мякоть, луковицу, яйца, бульон. Рыбу с луком - в мясорубку, после в фарш вбейте яйца, посолите, добавьте чуть молотого перца и бульон. Обязательно хорошо выбейте деревянной веселкой, чтобы фарш стал пышным. А дальше лепите и варите фрикадельки.