Капуста 1 кг, соль 1 ст. ложка; на маринад: уксус 1 стакан, вода 3 стакана, сахар 1 стакан, лавровый лист 3 шт., перец по вкусу.
Капусту мелко нашинкуйте, слегка перетрите с солью, отожмите, переложите в банку и залейте прокипяченным и охлажденным маринадом. Банку покройте пергаментом и поставьте в холодное место.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
Капуста 10 кг, соль 250 г, мука ржаная 3-4 горсти, морковь, яблоки, брусника, клюква по вкусу.
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках.
Отберите здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубите их или нашинкуйте, смешайте рубленую капусту с солью. Дно чисто вымытой кадки посыпьте тонким слоем ржаной муки, покройте целыми капустными листьями и плотно забейте кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь, яблоки, а также бруснику, клюкву.
Сверху на капусту положите деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать, и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена.
Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым деревянным колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.